無水不可論茶 好茶還需好水沏
沏茶之水需用有根源的活水，絕對不能用死水和儲存不得法的陳水。北宋蘇東坡《汲江煎茶》詩中的“活水還須活火烹，自臨釣石取深清”、宋代唐庚《斗茶記》中的“水不問江井，要之貴活”等，都說明試茶水品，以“活”為貴。但“活”須有度，激流瀑布之水最活，但古人并不主張用這種水來煎茶。
用于沏茶的水味應甘甜爽口。北宋蔡襄《茶錄》中認為“水泉不甘，能損茶味”；明代田藝蘅在《煮泉小品》中說：“味美者曰甘泉，氣氛者曰香泉”。這些都是強調宜茶水品在于“甘”，只有“甘”才能夠出“味”。
要求沏茶所用之水的水質要清冽。如宋代大興斗茶之風，認為茶湯應以白為貴，更以清凈為重，擇水重在“山泉之清者”。唐代陸羽的《茶經·四之器》中所列的漉水囊，就是作為濾水用的，為了使煎茶之水清凈。明代熊明遇用石子“養(yǎng)水”，目的也在于濾水。也就是說宜茶用水，以“清”為本。
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